年夜饭要用好“厨房四宝”

　　中国营养学会科普工作委员会委员 易国勤

　　做饭时，油盐酱醋这“厨房四宝”啥时候放也是有讲究的，放对了顺序，不仅能最大限度保存食物的色香味，还会使更多的营养得到保留。

　　春节临近，用好“厨房四宝”让您家的年夜饭更美味、更健康。

　　油：“热锅冷油”是炒菜的一个诀窍，油温超过180℃会产生有害物质。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更香酥可口，避免外焦内生。

　　盐：盐有较强的脱水作用，炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。

　　酱油：高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。

　　醋：炒有些菜略加点醋不但能提味、解腻，还有助于维生素的保存以及一些矿物质的吸收。做菜时放醋的最佳时间在两头，炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜；而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜最好加两次，原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。

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