麻辣串的调料配方同法

时间：2024-03-12 11:10:41 好文我要投稿

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麻辣串的调料配方同法

　　麻辣串的调料配方同法，麻辣串是我们生活中很常见的一种食物，也是很多人都喜欢吃的，不同的麻辣串调料配方给我们带来的口味是有一定的差异的，以下了解麻辣串的调料配方同法。

　　麻辣串的调料配方同法1

　　油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的两种、这里用辣的那种、生鲜的鸡胗、鸡心要洗净、切半、切扁薄的两瓣、再腌制。用力均匀碾压、同时随时洒铺面包糠、随压随洒、逐渐成型、手中动作控制、先将买来的成条里脊肉剔除筋膜、切割分段、最后片成约三指长、二指宽的薄片、放入保鲜盒内、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，

　　按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些、适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

　　油炸麻辣串的做法介绍：

　　油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

　　油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：

　　孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。

　　注意：

　　如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。

　　精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。

　　其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

　　（二）自制烧烤酱：

　　适用：

　　烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。

　　原料：

　　王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克，柠檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

　　制作方法：

　　1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却。

　　2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。

　　制作关键：

　　花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。

　　（三）其他烧烤酱配方：

　　（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：

　　天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，、芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0、5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。

　　适合烤制的品种：

　　所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。

　　（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：

　　韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。

　　适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。

　　（3）香辣烧烤酱：

　　四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。

　　适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。

　　特别注意：

　　用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）

　　（四）秘制烧烤汁制作方法：

　　制作：

　　1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。

　　2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。

　　3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。

　　4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。

　　5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。

　　关键：

　　1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。

　　2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。

　　3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。

　　（四）烧烤飘香酱的调制

　　配料：

　　泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

　　制法：

　　1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

　　2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

　　3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

　　香嫩里脊炸串系列制作技术：

　　备注说明:

　　1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

　　2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。

　　3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观、要多多练习，掌握好规律。

　　4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。

　　5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃、实际利润也不少。

　　6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。

　　7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。

　　8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

　　9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。

　　10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。

　　（二）主要品种配方和制作工艺

　　一、鸡柳

　　（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例、其他按等量比例）

　　1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。

　　2、需小苏打2两，盐1两，糖1、5两，味精2、5两。

　　3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两、

　　4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。

　　5、料酒1两，淀粉3两。

　　（2）鸡柳裹料制作配方

　　1、水6斤，鸡蛋10个，盐1、5两，味精2两。

　　2、鸡粉2两，香炸粉1、5两。

　　3、面粉定量、泡打粉1、2两。

　　（3）制作工艺流程

　　1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的`原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮、非常好看、引人食欲、

　　2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。

　　3、按配方（2）调好汤汁备用。

　　4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小、细而匀，大约半个小指甲大小。

　　5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。

　　6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。

　　7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。

　　（4）备注说明：

　　1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。

　　2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。

　　3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。

　　4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。

　　5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。

　　6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。

　　7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。

　　一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。

　　二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。

　　二鸡肉串

　　鸡肉串做法与鸡柳基本相同、只是不加裹料、

　　三香嫩里脊

　　1、里脊腌制配方以10斤里脊肉为例

　　(1)水4斤、鸡蛋6个、

　　(2)小苏打1两、盐一两、糖1、5两、味精2、5两

　　(3)芝麻少许、红椒素定量、

　　(4)淄然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精、各6两

　　(5)五香粉、胡椒粉少许、十三香四分之一包、

　　(6)料酒1两、淀粉3两、

　　2、制作流程

　　(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜、切割分段、最后片成约三指长、二指宽的薄片、放入保鲜盒内、

　　(2)将配方调味料依次加入、红椒素后放、试着搁、同时用手拌匀、手法要特殊一些、手掌放平、按在成盒的里脊片上、稍稍用力、搅拌、防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了、

　　(3)调好后色泽红中泛黄、纯正自然、腌制40分钟、

　　（4）持25签、一手掐根部、留四指、将肉片穿针一样穿上、手上用劲要巧、一签穿两片、穿好后、展平铺在保鲜盒内、一串串摞起、装满放入冰柜、

　　3、备注说明

　　(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打、没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的、一定要精心工作、

　　(2)里脊肉一定要鲜的、不注水的、必须用品牌肉、金锣、华正之类的、华正贵一些、金锣价格与市场价相差无几、都是预冷排酸的、

　　(3)里脊一定要先剔筋、否则非常影响口感、在片成薄片时需要一点刀功、不会也没关系、慢慢练就会了、分解的里脊肉块放置在案板上、一掌压住、一手持刀贴案板慢慢片削、越薄越好、

　　(4)配料的比例要精确一些、鸡粉、香精一定要用好的、其他一定要用真的、红椒素要试着放、一定要适量、

　　(5)炸制时、油温不要过高、时间要短、保持鲜闷、

　　(6)碎料留做压排之用、

　　麻辣串的调料配方同法2

　　麻辣串串的配方

　　【第一步骤】红油做法：

　　1、取八角、香叶、草果各25克，甘草、荜拨各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黄栀子、陈皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，捞出包好，吊干水分。

　　2、取上好的二荆条干辣椒7、5千克-10千克放入烧热的炒锅内，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。

　　3、将辣椒面倒入盆内，放入干二荆条辣椒节1千克和香料混合。

　　4、锅内放入菜子油25千克，大火加热至油沸，关火冷却至油温六七成热时，将油倒入辣椒面中，此时要注意，一定要边倒油边加入高度白酒(大概用酒1、5千克)，边搅拌，搅拌均匀后再撒入适量白芝麻即可。

　　【第二步骤】熬汤料：

　　1、取老母鸡3千克、猪大骨7、5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

　　2、锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的.老姜、葱各500克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

　　【第三步骤】调制红汤：

　　在容器内放入精盐15克味精10克，鸡粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的红油150克在倒入烧热的汤料2000克，在将烫熟的食材放入容器里，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。

　　麻辣串的调料配方同法3

　　正宗四川麻辣串串配方

　　一、原材料的'种类和重量

　　菜油5000g 、牛油1000g、郫县豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g 、丁香5g 千、里香50g 、香茅草30g

　　二、串串香底料的炒制工艺

　　第一步将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。

　　第二步全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用。

　　第三步准备2口炒锅。一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀。另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动。

　　第四步将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料。

　　第五步继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料。

　　三、吊汤熬制工艺

　　1、熬汤材料

　　牛骨15斤、猪骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克

　　2、熬汤工艺

　　第一步将猪骨和牛骨敲破，清洗干净并去血水。

　　第二步锅中加清水10KG，并放入熬汤原料，小火熬制4个小时左右，捞出骨头即成